Burmesischer Shan-Tofu aus Kichererbsen – ohne Soja

Tofu ist ja ganz oft das Mittel der Wahl, wenn man kein Fleisch isst. Ich bin kein all zu großer Fan davon, weil es u.a. ein stark verarbeitetes Lebensmittel ist, das mir zu wenig Nährstoffe liefert. Ich bin nicht gegen Tofu, aber eben auch nicht dafür.

Umso stärker brenne ich für diese Alternative. Spätestens, seit ich eine für mich optimiertere Variante heraus gefunden habe. Ursprünglich heißt dieses Produkt Shan-Tofu oder Burmese Tofu, und stammt aus Burma, bzw. Myanmar.

Dieser Tofu-Ersatz, den mal auch Polenta nennen könnte, wird normalerweise aus Kichererbsenmehl hergestellt. Rohe Kichererbsen enthalten allerdings Lektine (Phasin), die die Verdauung stören können und genau genommen sogar giftig sind. Phasin wird zwar bei der Erhitzung zerstört, aber das erscheint mir bei dem Rezept oft nicht ausreichend lang zu sein, denn ich empfinde den Shan-Tofu so etwas schwerer verdaulich.

Ganz anders bei der zweiten Möglichkeit Phasin zu neutralisieren: Die Keimung der Erbsen, bei der ohnehin eine Menge mehr Nährstoffe frei gesetzt werden.

Die Idee für das Rezept habe ich unter anderem hier und hier gefunden. Die Blogs und auf Youtube sind voll davon. Und auch hier gibt es ein tolles deutschsprachiges Video von Ohlala & Solala für das Rezept.

Das Rezept

Einweichen und Keimen
Kichererbsen sind ein wenig schwieriger zu keimen, als manch andere Körner und Bohnen. Oft keimen nicht alle Erbsen und fangen dann an zu faulen. Deshalb ist es ratsam im Keimprozess die nicht angekeimten Erbsen raus zu suchen. Wie Aschenputtel.

In diesem Video wird der Keimprozess genauer gezeigt. Ganz vereinfacht gilt: Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen, morgens das Wasser abschütten, die Erbsen spülen und abtropfen lassen, abends wieder spülen und abtropfen lassen. Das ganze 2-3 Tage wiederholen, bis die Keime ca. 1 cm lang sind. Fertig.

Mixer oder Pürierstab
Ich nutzt für die Herstellung einen Mixer, so wird der Teig komplett glatt und cremig. Ich denke nicht, dass ein Pürrierstab ausreichen würde.

Weitere Zutaten und Farben
Die Masse kann vor dem Kochen mit vielen Gewürzen und Kräutern verfeinert werden. Der Phantasie sind da kaum Grenzen gesetzt, weil die Grundmasse recht neutral schmeckt. Ich finde super: Knallgrün mit einem Bund Petersilie oder anderen Kräutern oder Rosa-Rot mit einem Stück Rote Bete.

Aufbewahren und Mitnehmen
Der Tofu-Ersatz hält sich ein paar Tage im Kühlschrank. Man kann ihn auch einfrieren, aber dabei verändert er die Konsistenz ein wenig. Beim Auftauen verliert er Wasser und und wird insgesamt ein bisschen elastischer.

Weiterverarbeiten
Man kann Shan-Tofu kalt im Salat essen, in Suppen geben (allerdings zerfällt er dann zum Teil wieder und dickt die Suppe an) oder in der Pfanne anbraten. Dafür braucht es aber etwas Fett, Geduld und Vertrauen. Wer versucht, die Stücke zu früh zu wenden, wird nicht mit knusprigen Tofu belohnt werden. Denn wenn die Kruste noch nicht fest genug ist, reißt sie vom Stück ab und bleibt am Pfannenboden kleben.

Also besser: Mittlere Hitze und ein paar Minuten warten, bevor die Stücke gewendet werden. Dann klappt es!

Shan-Tofu aus Kichererbsen

• 100g getrocknete Kichererbsen
• 1/2 TL natürliches Salz
• Wasser
• Etwas Fett zum ausstreichen der Form

Wer möchte kann mit vielen anderen Zutaten spielen, wie z.B.

• 1/2-1 TL Kurkuma
• 1 Knoblauchzehe
• Frische oder getrocknete Kräuter
• Räuchersalz

Zuerst die Kichererbsen wie oben im Text beschrieben einweichen und keimen lassen. Ihr könnt auf dem Bild sehen, wie stark sie ihr Volumen vergrößern.

Dann mit den restlichen Zutaten in einen Mixer geben und eine Weile mixen, bis der Teig ganz glatt ist.

Jetzt eine Form mit Kokosöl, Butter oder Ghee ausstreichen und bereit stellen, denn wenn es soweit ist, muss es schnell gehen.

Die Masse in einen Topf oder eine Pfanne geben und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Erst werden sich Klümpchen bilden, aber das macht nichts, einfach weiter rühren und wenn die Masse in etwas eine Konsistenz wie Kartoffelbrei hat, schnell in die Form geben und mit einem feuchten Spachtel glatt streifen.

Hier seht ihr die grüne Varianten mit einem Bund Petersilie. Geniale Farbe, oder?

Alles abkühlen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Am besten erst stürzen, wenn die Masse ganz kalt ist. Dann sollte es so aussehen:

Jetzt könnt ihr den Tofu schneiden und weiter verwenden. Auf dem Bild unten seht ihr eine Variante mit einer italienischen Kräuter-Mischung. Das war auch sehr lecker.

Und achtet, wie oben beschrieben, beim Anbraten darauf, dass ihr die Stücke nicht zu früh wendet, damit die Kruste nicht abreist. Aber wenn ihr das beachtet, werden sie genial lecker!

Guten Appetit!